食品保质期,是怎么算出来的

中秋快要到了,但如今的你,已经没有了自己买月饼的习惯。公司发的、家里寄的、朋友送的……各种来头的月饼在中秋前的半个月,便已经蜂拥而至。然而,你桌子上堆的月饼小山里,有些月饼的保质期长达120天,几乎能供你从中秋吃到除夕,但有些却在包装上标注,“请于3天内尽快食用完毕”。
同样是月饼,为什么保质期差别会这么大?食品的保质期,到底是怎么确定的?

首先,食品的变质,是一个持续的、量变引起质变的过程。随着时间的推移,食品中的营养物会被微生物分解,或是被活性酶降解,产生一系列生物和化学反应,并表现为食品颜色、气味、质感等方面的改变[7]。
这一变质的过程是逐步发生,进而影响食物品质的,而不是在保质期内毫无动静,一过保质期就井喷式增长。
所以,保质期的意思并不是说,这个东西会从某年某月某日的零点开始变质。包装上写着五月一号过期的凤梨罐头,并不会在四月三十号吃了还无事发生,五月一号再吃就让你“一泻千里”。

总的来说,你从超市里买到的所有食物都有自己的保质期
为食品划定保质期,是为了最大限度保障消费者的饮食安全。根据《中华人民共和国食品安全法》,食品的保质期是指“食品在标明的贮存条件下,保持品质的期限”在这其中,“保持品质”的含义,不仅仅是保证食品的安全性,而且是食品生产商在食品的外观、风味、口感等特性上,对消费者做出的承诺。因此,食品保质期的存在意义,是为了给消费者划定一个“放心食用”的期限,告诉你什么时候能吃、什么时候好吃。过了这个期限再吃它,食品生产商就不为后果承担责任——毕竟,他们已经提醒你要赶紧吃掉了。

新鲜面包的保质期一般比较短,超过了期限外观、味道都会大打折扣
然而,决定食品“是否好吃”的因素,却不仅仅是“放了多久”那么简单。除了时间的长短,还涉及到食品的储存环境,包括温度、湿度、光照、氧、污染物介入等指标。同一块月饼,本来在密封冷藏保存的条件下,能坚持一周时间,你却非要撕开包装,堆在阳台上晒着,那自然两三天后就变质了。既然影响保质期的因素如此复杂,那要如何才能得到一个最完善、最安全的保质期呢?

确定保质期有一种很简单的办法,那便是直接参照相同或类似产品的保质期[2]。毕竟,同一个牌子的柠檬夹心饼干和蓝莓夹心饼干,保质期长短也差不了多少。

相同或类似的产品,保质期长短也差不了多少
另一种比较方便的办法,则是站在巨人的肩膀上,参照现有的研究成果和文献,结合食品在生产、流通过程中可能的储存条件等因素,确定食品的保质期但是,最根本性的、也是最保险的办法,还是得靠试。道理很简单,一块月饼放在那,你每天吃一点,总有一天会发现,它有点不对味儿了。

确定月饼保质期最直接的方式:直接尝
直接尝,在厂家的保质期试验中,是鉴定食品变质情况的一个重要方式,也是最“人性化”的措施,因为它能够直接考虑到食用者的感官体验。在感官测试中,一组经过特定训练的成员,会定期对产品的外观、质地、风味、可接受程度等方面作出评价[2]。他们会不断地回答一个问题:“你觉得这个东西现在吃起来,还能接受吗?”这种方法看似简单粗暴,但却能够最大程度贴近真实的食用过程,从而有效保证消费者的体验感。一般情况下,根据食品开始变得不好吃的天数,乘上0.7-0.8的系数,就是该食品的保质期.

为了增长食物的保质期,人们想出了很多办法,真空包装便是一种
不过,感官指标毕竟具有一定的主观性。在试验中,厂家还会检测各种微生物指标(比如菌落总数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)的变化微生物检测衡量食物质量,更多是从安全性的角度出发,属于比较保守的测算。也就是说,在某个时间,微生物总数超过了某个规定值,即使食物尝起来还没有异样,但也可能威胁到食品安全,此时的食物,也不能继续食用了。不管是感官还是微生物实验,具体的方法有两种。首先是长期稳定性试验,也就是在食品真实的、或者模拟真实的储藏环境下,监测食品的变质状况,从而确定食品的保质期。这种方法,对于肉类、鲜奶等保质期较短的食品,还算比较合适,等两天就是了。但若是换了饼干、罐头这种保质期界的“马拉松选手”,便显得有些力不从心。
毕竟,厂家研发的新品,总是想着要快点上市的,若是测个保质期都要一年半载,等到能上市的时候,新品也该成旧货了。

罐装方式密封性比较强,为储藏提供了相对友好的环境
那怎么让食物能坏得更快一些呢?第二种实验方法,就是人为地恶化食物的储存条件,业内称之为“加速破坏性试验”。也就是说,把大幅升温、增湿这种降低食品质量的外界因素,翻倍施加到可怜的试验品身上。其中,温度是影响食品变质的最关键因素[2]。在设计加速破坏性试验时,经常将温度设置为关键的变量。通常情况下,环境温度每上升10摄氏度,大多数食品的变质速度会翻一番,而一些冷冻食品的变质速度,则可以达到正常情况下的四十倍,极大缩减了测试时长。因为各项环境指标都是能够量化的,厂家可以根据食品在测试条件下的保质期,按比率换算出正常情况下的保质期。

低温存放是我们常常用来给食物保鲜的方式之一
最后,厂商统筹各类测试的数据、综合考量,得出一个“安全值”后,才能最终确定结果,让产品上市。至此,保质期试验的任务结束了吗?而位于产业链下游的零售商,又应该如何继续保证这些上市食品的质量?

测试毕竟是测试,不是食品真实的储存状态。因此,在食品上市之后,厂家还需要对其进行保质期的验证。一种方法是将食品留个样品下来,再做一次正儿八经的长期稳定性试验,等着它慢慢坏掉,再看结果是否和之前测得的保质期相同。另一种方法,则是完全地跟随食品上市的每一道流程,在实际的运输和贮存环境下,对食品进行跟踪式的保质期验证。必要的时候,还需要根据实际的结论,对保质期进行调整。

食物运输的方式和效率对于食物的新鲜度有一定的影响
而食品在出厂和流通的过程中,也需要经过一系列国家规定的质量检查。例如,食品生产经营者需要如实记录并保存进货时的查验、出厂检验和食品销售的各类信息,确保食品来源和流通过程可以追溯,而销售端从食品生产者处采购食品、添加剂时,需要查验厂商的食品生产许可证、营业执照和产品合格证明等。在国家统一规定的基础之上,大型商超华润万家还建立了自己的供应商准入标准(华润万家商品准入质量管控流程),进一步提高了商品进入万家卖场的准入门槛,从来源处保障商品的质量。

华润万家有自己的准入标准对食品进行检测 
除此之外,在万家,还有一系列精益求精的质量保障体系。比如,对于食品流通过程中的最后一站——门店,万家为其制定了专门的食品安全审核条款。并且,在门店的日常管理中,万家坚持门店自查、区域巡检、总部抽检的“三级监督巡检机制”,定期进行食品安全检查。而面对春节、端午、中秋等各大节日期间,千家万户倾巢而出的“采购热”,万家更是单独制定了质量管控方案,并在这期间开展专项巡检,重点对供应商资质、商品标签合规性和商品质量抽检等几个方面进行督查,坚守质量门槛,让消费者能够放心过个好节。

运输的每个环节都亲力亲为
此外,对于食品安全风险较高的果蔬类产品,万家还在多地的物流运营中心,设置了果蔬农残检测室,确保当天到货的新鲜产品,能够快速完成上架前的最后一道农残检测,为消费者提供安全可靠、品质卓越的果蔬商品。作为国内首家通过国际质量管理体系(HACCP)及绿色市场双体系认证的连锁零售企业,万家每年进行超过660000批次产品检测、600余店次质量内审,每年还提供超过200课时的操作规范和检测能力培训,让你吃得开心,也吃得安心。
毕竟,吃这件事,从来不是小事。

THE END
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